Соль

Соль

24.10.2019 0 Автор velvet48

Соль усиливает вкус и аромат хлеба. Как правило, правильное содержание соли в хлебном тесте составляет 1,8 — 2,0 % от массы муки. (то есть на 1кг муки вносят 18-20 гр соли). При изготовлении некоторых видов хлебобулочных изделий — круассанов, датских булочек, бриошей — соль обычно вносят 2,5% от массы муки.

Соль упрочняет структуру клейковины, и может эффективно удерживать углекислый газ в хлебном тесте. Без внесения соли в тесто, становится липким, со слабой структурой, с ним труднее работать, а объем хлеба получается меньше.

Соль косвенно влияет на цвет корочки. В отсутствие соли, весь имеющийся сахар быстро усваивается дрожжами, и корочка выпеченного хлеба будет слишком светлой и блеклой.

Столетиями соль была очень дорогой и представляла собой большую редкость — она была причиной войн и волнений, одних она обогащало, а других делала бедняками. В честь нее называли города, например, австрийский Зальцбург дословно
«город соли»). Выражение «хлеб и соль» давно стало олицетворением благополу-шя
и гостеприимства; даже корень английского слово «за/ат (заработная плата, доО
вольствие) происходит от слова «сольь (слот). Цены на соль веками были причиной
восстании и многочисленных жертв.
До ХУШ века соль очень редко использовали в хлебопеченнн. До сих вор в не-
которых регионах соль вообще не используют или вносят ее в очень малых коли-
чествах (примером может служить итальянская провинция Тоскана). однако боль-
шинство современного населения считает хлеб высококачественным. только если
в него внесено соответствующее количество соли. Хотя ее количество относительно
общей массы изделия очень неведико, соль можно отнести к основным ингредиен-
там хлебобулочных изделий, поскольку она выполняет ряд важных функций.
Соль усиливает вкус и аромат. Хлеб, выпеченный без соли. будет казаться без-
вкусным. С другой стороны, если соли в хлебе будет слишком много. то он ста-
новится практически несъедобным. Как правило, правильное содержание соли
в хлебном тесте составляет І,8~2,0% от массы муки (то есть на 100 кг муки вносят
1,8-2,0 кг соли). Пекари, которые не способны ощущать вкус и аромат брожения
муки, зачастую склонны к чрезмерному использованию соли. Это сознательн-ая
практика псресаливан ия продуктов со слабым собственным вкусом и ароматом ота-
ла достаточно распространенной в производстве «фасг-фудва, консервироваІ-пшх,