
Мука: виды и классификация
24.10.2019Пшеничная мука
Каждая мука имеет свои особенности, но пшеничная мука является наиболее распространенным типом, используемым в пекарне. Это единственная мука, которая содержит достаточно клейковинообразующих белков, чтобы обеспечить структуру, необходимую для хлебобулочных изделий. (Подробнее о глютене в муке и развитии глютена см. “Белки в муке”). Мука, приготовленная из других злаков, таких как рожь, рис, кукуруза, просо, ячмень, овес и полба, придает хлебобулочным изделиям особый вкус и текстуру.
Прежде чем знать различные сорта пшеничной муки, вы должны понять, из чего состоит пшеница. Ядро пшеницы состоит из следующих компонентов:

ОТРУБИ
Составляет 14,5% от общего веса ядра. Отруби являются темным наружным слоем ядра пшеницы и содержат большое количество нерастворимых пищевых волокон.
ЭНДОСПЕРМ
Составляет 83% от общего веса ядра. Эндосперм является внутренней частью ядра пшеницы и содержит наибольшее количество белка и крахмала. Из эндосперма получают белую муку.
ЗАРОДЫШ
Составляет 2,5% от общего веса ядра. Зародыш – это ядро пшеницы и содержит жиры, витамины, минералы и белок.
Пшеница классифицируется по сезону и цвету следующим образом:
- Твердая красная озимая пшеница
- Твердая белая озимая пшеница
- Твердая красная яровая пшеница
- Мягкая красная озимая пшеница
- Мягкая белая озимая пшеница.
Пшеница твердых сортов является особым видом пшеницы. Озимая пшеница посажена зимой и собрана летом; яровая пшеница посажена весной и собрана летом. Как правило, яровая пшеница производит самую сильную муку, а озимая пшеница-самую мягкую.
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. В России используются следующие сорта пшеничной муки:
- Крупчатка
- Высший, 1 и 2 сорт
- Ржаная, соевая, овсяная, кукурузная и другие типы
Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус сладковатая. Из такой муки, лучше всего готовить кондитерские изделия, такие как торты, пирожные, печенья и вафли, а также изделия из дрожжевого теста.
Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья, и изделия из дрожжевого теста.
Страна | Мука для хлеба | Мука для кондитерских |
---|---|---|
Россия | Мука 1 Сорт | Высший сорт |
Аргентина, Уругвай, Парагвай | 000 | 0000 |
Франция | Тип 55 | Тип 45 |
Италия | 0 | 00 |
Германия | Тип 550 | Тип 450 |
США, Канада |