Закваска, что это такое? и чем она отличается от общей массы?

Если вы любитель хлеба, то наверняка обратили внимание, что в пекарнях и ресторанах все чаще начинают использовать закваску. Но что именно это такое? и чем она отличается от общей массы?

Основное отличие закваски в том, что в ней не используются дрожжи. Мука и вода ферментируются, так что они поднимаются и превращаются в дрожжи для других сортов хлеба. Приготовление закваски занимает от пяти дней; вы начинаете с цельнозерновой муки и воды, а в остальные дни постепенно добавляете такие продукты, как мука, сахар и вода.

Поскольку это закваска, тесто в основном живое, поэтому его нужно “кормить” (добавлять в него воду и муку для придания силы), когда вы его не используете, хранить в закрытом и холодном месте. И при его использовании также необходимо добавлять в него воду и муку для придания силы. Эти массы могут прожить долгие годы, если за ними правильно ухаживать и восстанавливать их.

‘Обычное ” тесто готовится на промышленных дрожжах, но это не значит, что оно менее полезное, чем хлеб на закваске. Единственное, что определяет качество —с точки зрения пищевой ценности— хлеба, – это тип муки, из которой он приготовлен. Если используют рафинированную белую муку, то пищевая ценность будет нулевой, а уровень сахара выше, в отличие от цельнозерновой муки, содержащей больше клетчатки, и тем самым снижает содержание сахара.

Так что, если вы слышите, что хлеб на закваске полезен для вашего здоровья, на самом деле это зависит только от теста. Что действительно может отличаться, так это вкус: хлеб, приготовленный на закваске, обычно более кислый, текстура немного более жевательная, а корочка немного толще. Еще одно отличие состоит в том, что текстура хлеба обычно сохраняется дольше, то есть он не становятся твердыми так быстро, как хлеб, приготовленный из обычного теста.

Качество хорошего хлеба определяется не ценой. Ни украшения, которые встроены в его корку, ни если он продается в дизайнерском магазине. Секрет хорошего хлеба кроется в тесте, которое становится его ДНК, смеси муки и воды, ферментированной молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами, естественным образом присутствующими в воздухе и в муке, которые придают ему индивидуальность.

Хлеб на закваске имеет неоспоримые преимущества по сравнению с хлебом, приготовленным на пекарских дрожжах. Закваска или добавка, используемая в выпечке, предназначена для улучшения органолептических свойств хлеба. Закваска имеет более деревенский вид, мякиш с более крупными ямочками (с большими отверстиями) и эластичный, с более развитой и хрустящей корочкой, представляет собой хлеб с хорошо развитым ароматом, очень хорошо хранится, до недели или даже дольше, просто хранится в тканевом пакете. в отличие от нашего любимого багета который становится твердым и несъедобным и обладает рядом питательных преимуществ.

Настоящая закваска при правильном приготовлении дает более полезный для пищеварения хлеб, чем хлеб на дрожжах. Причина проста. Когда ферментация происходит под действием закваски, бактерии питаются крахмалами, которые затем превращаются в мальтозу. Это преобразование, следовательно, облегчает переваривание крахмалов.

С другой стороны, эти бактерии способствуют появлению фитазы, необходимого элемента для работы кишечника, который нейтрализует фитиновую кислоту, входящую в состав отрубей, содержащихся в цельнозерновых продуктах, и особенно агрессивную по отношению к запасам кальция в организме человека. При чрезмерном употреблении эта кислота в сочетании с минералами организма, кальцием и магнием, в частности, может вызывать деминерализацию.

Закваска устраняет это препятствие: подкисление и ферментативная активность, выполняемые молочнокислыми бактериями, облегчают их переваривание и, в отличие от того, что происходит при дрожжевом брожении, расщепляют большую часть фитиновой кислоты: фитин расщепляется в результате естественной лактоферментации на инозитол (витамин В) и другие. в биодоступных фосфатах кальция и магния, которые могут усваиваться.

Еще один аспект, который следует учитывать, по мнению специалистов, заключается в том, что бактерии в хлебе, приготовленном из закваски, позволяют вырабатывать фитазу, фермент, необходимый для функционирования кишечника.

Пекарни, которые хотят получить признание, должны подтвердить, что они готовят хлеб вручную и выдерживают не менее шестнадцати часов брожения. Пекари, которых во многих случаях можно назвать романтиками, волшебниками или профессионалами, которые стремятся создавать свои закваски и не торопятся и дают хлебу отстояться и развиваться.

Когда мы говорим с точки зрения вкуса, становится ясно, что каждый выберет то, что ему больше всего нравится. Так что, если вам больше нравится деревенский хлеб, то закваска-хороший вариант, но если вы любитель классического багета, то дрожжевое тесто, мы знаем, что этот хлеб не мене вкусный.