ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Если вы хотите приготовить домашнюю пиццу, первым делом, конечно же, приготовьте тесто
Легко увлечься размышлениями об ингредиентах и тому подобном, но больше всего на свете, когда вы едите пиццу, вам нравится корочка. Тесто для пиццы-это буквально ее основа, но это также и ее суть.

Несмотря на всю свою сложность, тесто для пиццы основано на удивительно простой формуле. Классическая неаполитанская пицца готовится только из муки, воды, соли и дрожжей. И хотя разная мука обладает разными свойствами в зависимости от того, приготовлена ли она из озимой пшеницы, яровой пшеницы и других переменных, именно дрожжи придают тесту аромат, в основном благодаря процессу ферментации, который происходит во время подъема теста.

Конечно, каждый рецепт индивидуален. И если вы следуете рецепту, рекомендуется следовать ему. Это означает, что когда в рецепте указано дать тесту постоять определенное время, даже если вам кажется, что ничего не происходит. Реальность такова, что все, от эластичности теста до его хрустящей корочки, его жевательности и, в частности, дрожжевого вкуса, определяется в течение этого времени простоя.
Итак, прежде чем мы перейдем к нашим пяти реальным советам, вот еще один: если в рецепте теста для пиццы указано оставить тесто на 8-24 часа (или на ночь), планируйте использовать верхний предел любого диапазона.

📍 ЗНАЙ РАЗНОВИДНОСТЬ МУКИ

Решив следовать рецепту в том виде, в каком он написан, вы, возможно, не почувствуете, что вам нужно знать разницу между “хлебной мукой и универсальной мукой”. В конце концов, вы собираетесь использовать только то, что требуется по рецепту, верно? Хорошо. Но также полезно немного узнать о разнице, чтобы помочь вам выбрать рецепт, по которому получается та корочка, которую вы хотите.
Вкратце, из-за более высокого содержания глютена хлебная мука получается более хрустящей снаружи и более жевательной внутри. Из универсальной муки получится более гладкая корочка. В некоторых рецептах используется так называемая” мука 00″, которая содержит много глютена и имеет мелкий помол, что имеет решающее значение для дровяных печей, но не так много для вашей домашней духовки. Это означает, что в большинстве случаев вам следует придерживаться хлебной муки и пропустить рецепты, которые требуют универсальной муки или 00
Более подробно о муке написал в статье: Мука: виды и классификация

📍 РАЗНИЦА МЕЖДУ ПОСТНЫМ И БОГАТЫМ ЖИРАМИ ТЕСТОМ

Идея в том, что тесто должно быть нежирным, и не насыщенным, связана с количеством жира в смеси. Как мы уже отмечали ранее, классическое неаполитанское тесто для пиццы готовится без масла и жира, что делает его чрезвычайно нежирным. В некоторых рецептах потребуется определенное количество растительного или оливкового масла, и, хотя масло придает аромат и влажность, оно также влияет на формирование молекул глютена во время смешивания и выдержки.
Короче говоря, чем нежирнее тесто, тем оно эластичнее и тем жевательная корочка. При более насыщенном тесте корочка будет более хрупкой, почти рассыпчатой. Поэтому, если вы хотите получить крепкую и жевательную корочку, выберите рецепт без добавления масла.

📍 ДОВЕДИТЕ ТЕСТО ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Большинство рецептов теста для пиццы включают смешивание ингредиентов для образования теста, придание ему формы шарика, а затем оставление в холодильнике на определенное время. Они также могут посоветовать вам дать” тесту нагреться до комнатной температуры”, прежде чем начинать с ним работать, и этот шаг действительно важен.
Мало того, что более холодное тесто будет труднее раскатывать и с большей вероятностью разорвется, в это время также происходит дополнительная ферментация, а ферментация означает развитие вкуса. Что означает, не пропускайте этот шаг! Ваша пицца будет вкуснее, если вы дадите тесту нагреться до комнатной температуры.

📍РАСТЯГИВАЙ, НЕ РАСКАТЫВАЙ

Будем надеяться, что в вашем рецепте ничего не сказано об использовании скалки. Формование шарика теста в плоскую корочку – это не столько его раскатывание, для чего нужна скалка, сколько его растяжение.
И опять же, выработка глютена приводит к хрусту и жевательности. Вместо того, чтобы раскатывать его, аккуратно растяните тесто тыльной стороной рук.

📍 БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ С ФОРМОЙ

Никто не говорит, что тесто для пиццы должно быть идеально круглым. На самом деле, этого не должно быть. Одна из прелестей пиццы ручной работы заключается в том, что она выглядит так, как будто ее приготовил человек, а не машина. Но с учетом сказанного важно отметить, что от того, какую форму вы придадите тесту, примерно зависит, какой формы будет ваша пицца.
Да, вы можете придать ему форму и растянуть до определенной степени, но именно эта начальная форма определяет большую часть окончательной формы. Так что, если вы хотите круглую пиццу, постарайтесь сформировать из нее круглый шарик. Если вы хотите получить продолговатую пиццу, сформируйте из нее продолговатый шар. И так. На самом деле продолговатая пицца, нарезанная квадратами, а не “клиньями”, выглядит очень деревенской и ручной работы.

Подписываемся на мой телеграмм канал, что бы быть в курсе выхода новых статей, рецептов и видео.