Творог и рикотта, это одно и тоже или есть различие?

В Аргентине, не продается в магазинах творог, и со временем начинаешь скучать по кисло-сладкому творогу. Большинство соотечественников считают что творог и рикотта это один тот же продукт, и только название разные. И это ошибочное мнение, давай те разберемся в чем же есть отличие. Начнем мы с творога.

История творога

Достоверных данных о возникновении творога, нет, но предполагается, что возник он сразу после того, как люди начали использовать в пищу молоко животных. И получился он случайно – из скисшего молока, от которого отошла сыворотка.

На Руси сыр и творог долгое время называли одним словом – «сир» или «кислым сыром». Именно поэтому популярное в те времена лепешки из творога получил название “сырники”

В Древнем Риме творог был излюбленным блюдом, бедных и богачей. В Индии творог считается любимейшим лакомством бога Кришны.

Приготовление творога в древней Руси.

В скисшее молоко добавляли простоквашу, затем глиняный горшок с молоком ставили в остывающую печку томиться. Через несколько часов сыворотку сливали, а белую массу клали под пресс – спустя какое-то время получался творог. Иногда творог «высушивали», повторяя всю последовательность приготовления несколько раз. Хранили высушенный творог, в глиняном кувшине, сверху наливали топленое масло. Затем отправляли в погреб, где творог мог храниться месяцами.

Славяни делали не только творог из прокисшего молока, но так же делали творог из топленого молока, из за этого творог получался с ароматом и вкусом топленого молока. У меня на сайте есть рецепт “Топленого молока”, рекомендую попробовать сделать.

Приготовление топленого молока смотрите в сборнике рецептов, раздел напитки.

О полезности или вреде творога, можно найти на просторах интернета, мы же продолжим узнавать различие между Рикоттой и Творогом.

Рикотта

С историей творога все куда проще, чем у рикотты.
У сыра рикотта более сложная история происхождения. И есть несколько вариантов происхождения.
Версия 1.
Считается, что рикотта имеет итальянские корни, но так же есть мнение что этот продукт был широко распространен по всей территории Северной Африки – Марокко, Алжир, Тунис. Самое первое упоминание о рикотте обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане и оставил описание того, как делается этот сыр. Название рикотты идет от древнего берберо-андалузийского слова “рико”, что означает “богатый, но скупой”. Поэтому и во всех бывших испанских колониях рикотту знают как рико-сон, а в Испании requesón.

Версия 2
Рикотта – реальное подтверждение, что итальянская кухня – это кухня бедноты. Выбрасывать сыворотку, оставшуюся от производства других сыров, бережливым итальянцам и в голову бы не пришло.
Археологи считают временем рождения рикотты II тысячелетие до н. э. В относящихся к этому времени раскопках находят медные чаны для створаживания и нагрева сыворотки. А уже в XV веке, когда сыры стали делать по всей Италии, рикотту как побочный продукт начали производить в промышленных объемах, добавляя к сыворотке немного молока, чтобы увеличить количество белка и, соответственно, выход сыра.

Приготовление Рикотта

Для приготовления рикотты используют сыворотку, которая получается при изготовлении сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Чаще используют от сыра моцареллы. Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C,
Так же возможно получение из творожной сыворотки, оставшейся после получения творога, Но этот метод экономически не выгоден, так как рикотты получается в несколько раз меньше чем из сыворотки от сыра. Из творожной сыворотки готовят другие сыры, например, традиционный норвежский сыр Брюност .

Сыр Брюност (Brunost) — это норвежский сыр, имеющий коричневый цвет и отличающийся сладковатым вкусом. Обычно Брюност используют для бутербродов к чаю.

Традиционный метод — быстрый нагрев сыворотки до 80 °C, затем уменьшение нагрева и медленное доведение температуры до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. Так же на этапе разогрева сыворотки могут добавлять сливки, что придает сливочный вкус.
В крупном производстве для ускорения процесса используются лимонная, винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости и кладут в корзинки.

ВИДЫ РИКОТТЫ .

• ricotta fresca: свежая
• ricotta forte: дольше сохраняет вкусовые качества, готовится из рикотты на овечьей сыворотке, которая ежедневно перемешивается в глиняной посуде до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и намазывается на хлеб.
• ricotta affumicata: копченая рикотта из козьего молока.
• ricotta romana: выдержанная рикотта, твердая, как сыр, с соленым вкусом.
• ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и др..

В Аргентине встречаются два вида, свежая и твердая, как сыр, с соленым вкусом.

В итоге получается, что творог, это продукт из прокисшего молока. А рикотта варится из сыворотки оставшиеся после приготовления сыра.